3.2.15

La falacia del término “gusto a corcho” y otras cuestiones.



Decía Martín Lutero que “una mentira es como una bola de nieve; cuanto más tiempo se hace rodar, más grande se vuelve”. Seguramente todos tengamos en nuestra retina algún ejemplo ilustrativo de la correcta aplicación de esta apreciación del teólogo alemán.
En mi caso el asunto más cercano a esta enseñanza es un término maldito que por poco causa la destrucción de un modo de vida singular que data de miles de años.
Se trata del mal llamado como “gusto a corcho”, término que algunos acuñaron para definir  al  gran problema de las desviaciones organolépticas en los vinos por contaminación de unos compuestos recalcitrantes, procedentes del uso indiscriminado de insecticidas por parte del hombre y constituyentes de una familia de químicos denominada como los haloanisoles, de los que el más destacado es el 2,4,6 tricloroanisol o TCA. Dicho compuesto a una concentración ínfima puede generar en el vino un sabor a moho bastante desagradable y es causa de pérdidas millonarias en las bodegas.
Este es un tema que me ha preocupado especialmente: de hecho en mi libro sobre divulgación le dedico todo un capítulo ya que conozco profundamente la cuestión. No en vano, estuve cinco años y medio de mi vida profesional en contacto directo con el dichoso compuesto.
La cuestión es que el corcho puede contribuir a la  propagación de los químicos  ya que dicho material dadas sus propiedades si ha estado en contacto con ellos es posible que actúe como matriz trasmisora, como también lo puede hacer el agua de un riachuelo, la barrica de un tonel o las paredes de la bodega.
Esto lo sabemos ahora que el problema se conoce de forma profunda pero hace años la idea era otra. La identificación de estos compuestos en partidas de tapones de corcho hace ya unos cuantos años disparó la alarma general y llevó a que desde determinados ámbitos (principalmente de la competencia) pusieran el dedo acusatorio  del material procedente de la corteza del Quercus suber, achancando el problema  al uso del tapón de corcho de manera exclusiva.
El daño fue más que reseñable dentro del sector puesto que el noventa por cierto del corcho se destina  precisamente para  la fabricación de tapones y la bajada de ventas puso en compromiso a muchas firmas y por ende a los territorios corcheros.
A pesar de todas las dificultades, del problema se pudo extraer como aspecto positivo para el sector el que éste sirviese como estímulo competitivo, siendo la causa de la necesidad de una cierta revolución en los procesos productivos dentro del sector, que dio como resultado la aparición de un código de buenas prácticas de trabajo cuya filosofía estriba en evitar la presencia de focos de contaminación de haloanisoles, además de innovadores procesos productivos destinados a eliminar las contaminaciones.
Análisis cromatográfico para determinar los niveles de organoclorados.
 
Hoy en día se ofrecen productos seguros y libres de cualquier atisbo de sospecha en cuánto a este problema del pasado. 
Basta con analizar por ejemplo los datos que aporta “la Cork Quality Council” norteamericana. 
En su último informe que se puede observar en este enlace sobre los valores de TCA detectados en las partidas analizadas se observa una caída drástica en sus  niveles de concentración, habiendo una reducción de un 83% entre la serie de 2001 y la de 2013. En términos de valores absolutos promedios los niveles han decrecido de 4 partes por trillón a prácticamente el límite de cuantificación por la técnica empleada que es la de 0,5 partes por trillón. Además en dicho informe se reporta que el 92% de los tapones de corcho natural analizados estaban por debajo de 1 ppt, un 5% entre 1-2 y tan sólo un 4% de los lotes fueron rechazos por contener concentraciones de riesgo.
Por tanto, desde un punto de vista objetivo se puede afirmar con rotundidad que se están haciendo las cosas mejor que bien y datos como esto lo avalan.
A pesar de todo sigue habiendo voces discordantes sobre esta evidencia.
El pasado viernes llega a mi conocimiento este artículo de prensa firmado por un conocido periodista chileno llamado Patricio Tapia, que se puede leer aquí.
En sus palabras es palpable una cierta animadversión en cuánto al uso de este noble material y sus reticencias están precisamente vinculadas al problema de las desviaciones organolépticas a las que se refiere, como no,  con el término «gusto a corcho», castigando así al tapón de corcho por dicha imperfección de manera exclusiva y obviando información sobre los problemas de las bodegas en sus infraestructuras por ejemplo, como otra causa de las contaminaciones. A pesar de todo concluye que el corcho es para él la mejor opción.
Este tipo de publicación es muy común en el mundo del vino y en ella especialistas vierten sus opiniones personales sobre determinados aspectos relacionados con gustos y preferencias, lo cuál yo respeto y nada tengo que objetar al respeto.
De lo que sí discrepo y alerto es del efecto que sus palabras pueden tener sobre el lector ya que debido a la reputación que muchos gozan,  sus afirmaciones (no olvidemos opiniones personales) influyen en las conductas del consumidor.
Las malas lenguas siempre han dicho que detrás del ataque indiscriminado hacia el corcho por parte de los entendidos en vino está la mano oculta de los lobbies de la competencia, lo cuál yo no puedo probar pero es una duda que siempre está ahí.
Con respecto a la citada publicación, indicar que es totalmente discutible desde un punto de vista objetivo muchas de las afirmaciones que sostiene el señor Tapia, empezando por el uso de algunos datos de dudosa procedencia sobre partidas de tapones defectuosos dados por algún empresario renegado, y como no, el maldito término.
Precisamente son estos “pequeños detalles” los que más daño hacen ya que suelen quedar en la memoria del que los lee si esto aparece una y otra vez publicadas.  Al final el lector adquiere una conciencia dirigida sobre estas cuestiones e incluso acabará hablado por ejemplo del gusto al corcho como algo real.
Por tanto me gustaría atreverme a aconsejar a todo aquel lector que se preste a la búsqueda de información sobre este y tantos otros temas relacionados con el corcho, analizando los pros y los contras pero siempre con una base contrastada, mejor si está bajo el amparo del método científico como herramienta de generar conclusiones. En concreto para la cuestión que nos ocupa, a poco que analicen la información existente sobre estudios realizados les será fácil desmontar el argumento del término que tanta sangre, sudor y lágrimas ha generado en el sector corchero: “el gusto a corcho”.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *